Non di solo TCA si infetta il vino

19 mar 2010 Postato in Procork, Sugherificio Veneto, Sughero, Tappi
tappiIl famigerato Tricloroanisolo è da anni conosciuto come il responsabile del sentore di tappo nei vini. Provocato dalla presenza di Armillaria mellea nel tappo, conferisce al vino sentori sgradevoli riconducibili al quotidiano bagnato, cantina umida o al cane bagnato.
Ma in pochi sanno che il TCA non è l’unico inquinante presente nei tappi di sughero. Una bella e completa ricerca di Elisa Bianco (http://www.sinergoservizi.it/portale/La_presenza_di_inquinanti_sui_lotti_di_tappi%20_di_sughero_analizzati.pdf?PHPSESSID=4ee29f484994cd7286736f13110d87c3) ha messo in evidenza come concorrano in maniera significativa alla produzione di sentori anomali del vino anche altre due sostanze: le pirazine (http://en.wikipedia.org/wiki/Pyrazine) e la geosmina (http://it.wikipedia.org/wiki/Geosmina). Se le pirazine fanno sviluppare sentori di peperone verde, asparago e fagiolini, la geosmina è responsabile degli odori di terra, fungo e sottobosco.
Diverse possono essere le origini di questi composti: microbica, esogena o addirittura tecnologica, come la sbiancatura con sostanze a base di cloro o il trattamento con dosi elevate di anidride solforosa dei tappi.
La ricerca che Elisa Bianco ha condotto ha portato ad analizzare 37.400 tappi in tre anni, dal 2005 al 2007. La percentuale di tappi difettosi rilevati è rimasta quasi costante nel tempo, con un valore attorno al 2%. La cosa interessante è però notare la ripartizione del difetto fra le diverse molecole. Il TCA continua a farla da padrone, con percentuali variabili fra il 70 e l’80%, ma non è da trascurare l’azione di pirazine e geosmina che arrivano a rappresentare fino al 25% dei problemi, con un’incidenza maggiore di geosmina.
Andando nello specifico si è anche scoperto che il TCA sia un problema soprattutto per i tappi monopezzo, mentre negli agglomerati aumenta il ruolo di geosmina e pirazine.
Lo studio ha dimostrato come il problema degli inquinanti nei tappi sia molto attuale, e non tenda a diminuire nel tempo, nonostante la produzione di tappi si avvalga di tecnologie sempre più avanzate.
I tappi della linea Puro e Procork, con le loro membrane semipermeabili, riducono quasi allo zero la possibilità di passaggio di queste molecole dal tappo al vino, e rappresentano una fattiva soluzione al problema anche per vini da invecchiamento.

Tappi

Il famigerato Tricloroanisolo è da anni conosciuto come il responsabile del sentore di tappo nei vini. Provocato dalla presenza di Armillaria mellea nel tappo, conferisce al vino sentori sgradevoli riconducibili al quotidiano bagnato, cantina umida o al cane bagnato.

Ma in pochi sanno che il TCA non è l’unico inquinante presente nei tappi di sughero. Una bella e completa ricerca di Elisa Bianco ha messo in evidenza come concorrano in maniera significativa alla produzione di sentori anomali del vino anche altre due sostanze: le pirazine e la geosmina. Se le pirazine fanno sviluppare sentori di peperone verde, asparago e fagiolini, la geosmina è responsabile degli odori di terra, fungo e sottobosco.

Diverse possono essere le origini di questi composti: microbica, esogena o addirittura tecnologica, come la sbiancatura con sostanze a base di cloro o il trattamento con dosi elevate di anidride solforosa dei tappi.

La ricerca che Elisa Bianco ha condotto ha portato ad analizzare 37.400 tappi in tre anni, dal 2005 al 2007. La percentuale di tappi difettosi rilevati è rimasta quasi costante nel tempo, con un valore attorno al 2%. La cosa interessante è però notare la ripartizione del difetto fra le diverse molecole. Il TCA continua a farla da padrone, con percentuali variabili fra il 70 e l’80%, ma non è da trascurare l’azione di pirazine e geosmina che arrivano a rappresentare fino al 25% dei problemi, con un’incidenza maggiore di geosmina.

Andando nello specifico si è anche scoperto che il TCA sia un problema soprattutto per i tappi monopezzo, mentre negli agglomerati aumenta il ruolo di geosmina e pirazine.

Lo studio ha dimostrato come il problema degli inquinanti nei tappi sia molto attuale, e non tenda a diminuire nel tempo, nonostante la produzione di tappi si avvalga di tecnologie sempre più avanzate.

I tappi della linea Puro e Procork, con le loro membrane semipermeabili, riducono quasi allo zero la possibilità di passaggio di queste molecole dal tappo al vino, e rappresentano una fattiva soluzione al problema anche per vini da invecchiamento.

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